日本橋 誠 传奇料理

这家隐秘的餐厅，接待了无数名人。
看似森严，实则门槛没有那么高，公开电话可预约，也不再需要熟客介绍。料理人高山桑人如其名，非常高格，拒绝一切取材和采访，基本上是很难找到关于这里的文章介绍。对料理也有相当高的原则与坚持，料理水准非常出色。
做private kitchen式的牛排店最出名的当属かわむら，可是要提前几个月预约的店子，怎么也不能称得上是private kitchen呀！哪有人想吃饭时进不去自家kitchen的。
在东京生活得久了，始终还是预约便利性更占上风，我喜欢这里的静谧。

牛そぼろ和白菜漬け的沙拉，真是超好吃的啊！牛脂的甘香与浅渍过的白菜相性很合。

炸牡蛎和炸牛排。这里的炸物无敌好吃，常看到人推荐哪里哪里的炸物，心里都会默默OS一下“要吃过这里的才有资格下结论呀！”
牡蛎鲜度好，个头适中做炸物很合适，面衣是脆薄的，和とんかつ店常见的酥香型不太一样。
吃炸的东西讲究快，最好是炸好就入口，誠的客人不多，便有幸即炸即吃，真是连浪费拍照的时间都很心痛！
上桌时炸牡蛎的温度仍然很高，蒸汽还在，嘭嘭的非常饱满，这时吃，才不会走掉牡蛎本身的水分。咬开的一瞬，一定会惊诧一个酥脆的炸物竟然能够有这样饱满的水分？！比其他料理法反而更充盈的水分，带着牡蛎的海水鲜味，超级好吃！

誠的炸牛排，是我被问吃过的食物里什么最好吃的时候，第一个会蹦出来的答案，比次郎的寿司、丹後的間人蟹、みかわ的松茸更胜。这种好吃是充满热量的，高脂肪高胆固醇的，带有动物本能的好吃。
如果觉得炸牡蛎很好吃，那炸牛排的好吃程度就要乘上23倍！
可惜吃牡蛎耽误了时间，错过了品尝最高峰，下次还是分开order。

中午来誠的话，有午间限定的薄切牛排和通常提供的厚切牛排。
这次点了厚的。是的，这个薄薄的牛排在誠是叫厚切。动辄五、六公分厚的大牛排，还是用窑炉烤比较合适。铁板烧，就算是点medium rare，也还是要踏踏实实的让表面受热，油脂烤出来，滋滋作响透出诱人香气，才好吃呀！
这么薄的牛排，表面之酥，令人恍惚以为沾了薄面粉，中芯却是仅仅受热的微温，高山桑的功力真是令我等仰之弥高。虽不能至，心向往之呐！

又说誠的牛排的产地与等级是无人知晓的秘密。用高山桑的话来说，“产地不过是糊弄食客的把戏，再好的产地，养牛的职人不带着爱情养育它也是不行的。而我，只用我的双眼判断今天拿来的牛肉是否合格入我眼”。
我真是不能同意更多啦！对于食客来说，产地是否真的那么重要？
常在寿司店听人询问“这是哪里的海胆？”店家若是答道“北海道的马粪海胆”大多数人便满心欢喜自己吃到高级食材。可北海道的海胆就一定好吗？从哪里的哪个渔港捕获？正处旬期吗？又由哪个水产商进行洗涤处理？运送时间用了多久？如何存放？
若要细究，这些问题可谓无穷尽，可这些答案对我们真的重要吗？最怕便是遇到店家稍微解释得详细，食客便一副受用的样子给料理水准打高分。又或是，一听见是某产地的食材，未品先加50分。
对于食客来说，呈上桌的这碟料理，只有美味，是唯一的检验标准。
而这碟料理要从何而来，是料理人考虑的事情。是好的料理人，自会懂得选购和处理食材；若是不好的料理人，顶级食材交之手中也不过是浪费。
食客只需拥有灵敏的味蕾，找到自己信赖的料理人，剩下的都交给他就好。

有心学习是一回事，本末倒置又是另一回事。

誠的シチュー，与香港的牛腩铺子一般无二，店子开了多少年，这锅酱汁便炖了多少年。由单宁带来的香醇细致的陈年风味，别处不可寻。

iced coffee，是irish coffee的做法（日本似乎很少用irish coffee这个词），绝品。

本来想再点个吐司当甜品，奈何胃纳已满。喝着咖啡，眼看高山桑在准备自家用的马铃薯泥，调味方法令我大开眼界，不自觉身体已经快探到柜台里去看。
自然是分了一些来试试。哟，这就是誠的马铃薯味道。