Quintessence カンテサンス 仍在进化

自从Quintessence从白金移店到品川御殿山，便一直想来新店这边试试，无奈位子实在不好拿，我又不是那么有耐心的人……
好在，终于给我等到了机会，山本益博的a table食友会这次定在了Quintessence，跟着益博桑便意味着有可能提供特别的菜单…最用心的烹调…bottle wine menu一次能试好几只…还有益博桑独一无二的解说…简直没有不参加的理由！于是便来到这据说全东京最难订，也最适合品尝Quintessence料理的個室。

空白menu，意指一切均交给chef岸田周三，お任せ。

北海道熊油做的amuse bouche，吃法菜，只要吃这一道开胃小点就知餐厅水准，对这里充满期待。

鮟鱇与蘑菇做的鱼汤。味美的食物很多，但上升到“滋味”这个层次的料理很少，这便是滋味无穷的一道，极具创造力和冲击力。岸田chef的天赋在第一道热前菜便展露无遗，这样的感性与构思，对素材的把握，真惊人。

Quintessence的名物料理，橄榄油与盐组成的山羊乳ババロア，天才的组合。
谁看这图片都会想说，“噢，山羊乳cheese配橄榄油嘛”，没错，的确是啖啖cheese，但就是能明确感受这道料理的主角是橄榄油与盐。视觉上的主角，味觉上的配角；挣脱桎梏，以空白的大脑审视素材特性，重新分配角色，这是岸田chef的拿手好戏。
益博桑的选酒，更让这一道料理立即比之前来时更加进化，素材的相性发挥到极致。

高知的番茄，正是时节！按我说，比起夏天的熊本番茄，初春的高知番茄才是滋味的箇中好手。盘子甫托进房间便飘来阵阵茄香，嗅觉比视觉先苏醒。
caviar、番茄、帆立貝的酥皮塔，相性和、和、和！就连顶端那一片火箭菜，都和到不行。

食材从北到南走过大半个日本，来到鹿児島的牛肉，大腿位置熟成做的火腿，下方是热烩蘑菇。
那片牛肉火腿，滋味真是胜过猪肉火腿千百倍，尤其是这种店子手工做的精致感，凭地使人不舍，如视珍宝般完食。

黑血肠和苹果蓉做成整齐的糕状，沿着桥从左边吃过去，右方的鹅肝则充当sauce的作用。
猪血和鹅肝？怎么看都是两道菜，但岸田chef硬是把两大主角完美和谐地凑到了一起。尤其是鹅肝，是多么高深的功力才能把它驯服为配角。
显少吃到如此高水准的法菜。

烟熏マナガツオ。亚洲菜系尤其是中国菜里很常见的鱼种，但低温长时间烟熏的做法，又是另一种只属于法国菜的表现。

西班牙伊比利亚黑猪，也是低温烤，据说在烤箱中翻滚了30次，烤两分钟歇十分钟，才有这皮脆肉嫩的效果。吃橡果长大的猪肉的确是有其他猪种所不具有的果甘，油脂的部分，更甜更香，会让觉得肥肉难吃的人改观。
但这道菜给我的冲击力不似日本人般夸张，明炉乳猪珠玉在前，是更美味的料理法。做猪肉，终究是中国人赢啊。

这片酥脆的面包实在太有诚意了！

Quintessence的甜品是秒杀级别的。
咖啡冰沙，带有柑橘系的香气，非常妙的组合，冰沙的温度和口感都刚刚好。

碳酸化的柑橘，我个人不是很爱这口感。

这サバラン真是太高段，顿觉以前在甜品店吃到的サバラン跟垃圾一样。
毫无酒精的冲呛却有浓浓的酒香，温着上来，外皮烤到略带黏牙的酥焦，中芯仍然湿润。上方的渍杏子画龙点睛，舌头咻一下地收紧，味蕾被恰到好处的酸甜刺醒，又能虎虎生威地战斗下去。

メレンゲ软雪糕，下方有坚果，这里的招牌甜品。

四道甜品，一道比一道沁人心脾，耐人寻味。（下次可否做甜品专场？！

最后一颗沾芝麻粉的白巧克力作为茶菓子。

非常喜欢他们waiting lounge的灯，离店时忍不住拍了一下。纸片上是各国语言写的有关美食、人生、爱的话语，非常可爱。

回顾这长达13品料理的course，不但每一品料理中的素材相得益彰，料理与料理之间的衔接也非常流畅，这么讲虽然很虚，但吃起来就是有一种优良的承接感。就像乐感一样，对食材如此高的把握，那个虚无缥缈却如影随形的sense，是来自厨师天赋的东西。这也是高天赋的好厨师和普通的好厨师的最大区别。

Quintessence真正做到了创造力和美味度的良好结合。ロオジエ虽然也相当好吃，但是维持一成不变的料理的高水准，和针对食材做daily menu，要呈现同样的美味度显然是后者的难度更高，从行业推动力来说Quintessence稳赢。这种餐厅，就是大家会望其项背、争相模仿的对象，革命性的存在。
还有非常喜爱Quintessence的一点，支持使用当地食材。我欣赏肯花心思为改善环境做努力的厨师。

当然，Quintessence最大的key word还是“上升”——年轻厨师最大的优势。
一个处于上升期的店子，意味着更多的变化、不倦怠或停滞的料理、凝聚在料理中十足的诚意、为了立足而更开放的态度、对客人感受的重视。
每一个feedback，都可能促使这个店子更加变化到自己喜好的方向，不只是与他一起成长，还参与养育他的茁壮。上升的店子，更值得交陪。

这样持续进化的Quintessence，犹如猛兽。