千葉 寿司栄

这间寿司栄可不要与浅草的栄寿司搞混了哟。

位于東千葉的民居一隅，开业已有20余年，亦算是有点年纪的寿司店。

内装与都寿司的感觉很像，使我对这里没抱有太大期待，结果却令人非常惊喜。

从酒肴开始，第一道就是在东京不曾吃过的料理。
佐賀的鯛的白子，还真是第一次吃呢，只在春天供应的旬物。滋味比河豚白子更纤细，带有鯛鱼的甘甜。第一道料理便非常好吃！顿时拔高了我对这里的期待。

熟成関鯛，上方是橙子风味的泡沫和乌鱼子粉末，法式的呈盘，在这种地方端出这样的料理还蛮意外的。
只知著名的関鯖、関鯵，不知豊予海峡也有出产関鯛，也是第一次品尝，学习了。

鮑

金目包昆布，相性很合！

东京的寿司店少见这个做法，多走多看多吃才能多学习呀。

喉黒（のどぐろ）的刺身。油脂丰厚的鱼类中我非常偏爱のどぐろ（鲈鱼科），生来带有咸香气味，若是烧鱼做汤，仿佛用咸鱼煨汤一般，非常有趣。按说味咸的鱼类大多肉质紧脂肪少，但是のどぐろ却软嫩甘润，被称作“白身鱼中的拖罗”，不是没有道理的。

ガスエビ，与牡丹虾、葡萄虾的外形很像，但大将说是完全不同的，果然甘甜度完全不一样。从来都不喜欢吃牡丹虾（或葡萄虾），口感太黏甜度又低，没想到ガスエビ完全修补了牡丹虾的弱点，滋味十足。
虾籽、虾膏、酱油，非常简洁有力的味道。物还原身，做得优秀。

又说到虾的种类，被称为「幻之虾」的葡萄虾越来越难捕获后（的确现在在高级鮨店也不常见），渐渐大家便用其近种——牡丹虾取而代之。ガスエビ从科属上虽然与牡丹虾属于同一科，种类却并不一样，捕获水深亦不同。在富山湾100m水深左右捕获的才叫ガスエビ，通常只在北陸流通，関東很少见。三种虾的口感与风味区别相当明显，尝试过后其实还蛮容易分辨的。

个头比较小

似乎往往越是外貌不好看的东西，越美味……

这一坨堆挤了太多材料的寿司显然不是我的喜好了……几乎分不清楚什么跟什么，还是简单鲜明一点的好。
顶端的黄色鱼籽并非染色过的东西，山女（やまめ）的鱼籽本就是金黄色的，没有鲑鱼子风味强。这种鱼籽受欢迎皆因其意头够好，吃到金黄色喻意吃到幸福与幸运。日本人的文化，究其源头，终是来自中原，每次吃日本料理都会从各方面感受到这个文化流源。无奈我们弃之如糟糠的东西，人家惜之如珍宝，文化保护比我们做得好太多，很是怅然呐。

雌毛蟹，来自能登半島。渔获保护的关系，雌蟹的数量比雄蟹难拿很多，这个时节全日本只有能登半島能捕获雌毛蟹。
蟹黄仍未真正成黄，软膏状的口感相当难得。寿司栄拿货很有一手的样子，我猜想定是有非常稳固的供货商。年轻的店子容易输在这一点上。

同样是来自富山的牡丹蝦（大将一定与富山湾的渔商关系很好吧……），酱油泡沫与海胆汁

藁焼きマグロ，即稻草烧的拖罗。
还是鰹比较吃得出藁焼的稻草香气。这件拖罗与平常用炭火烧的好像没有太大差别……
大将说厨房装的是中華用的抽油烟机，不然稻草烧起来熏到受不了，哈哈。

みる貝

ホッキ貝

货真价实新鲜的生紫海胆。我一直觉得海水泡养的海胆根本不能算真正意义上的生海胆，还不如明矾加工的，真要吃生海胆那就吃原只的。

真河豚の白子，不似虎河豚的旬期在冬季，真河豚的旬期是夏天。所以说河豚其实也是通年有提供的。
食物的旬期真的是一门很深奥的学问，不是那么绝对说“哪个鱼种的旬期就一定在什么时候”，产地不同旬期就会不同。比如海胆，在高级寿司店都是通年提供，几个高级品种的旬期几乎cover了整个年份。我实在不敢肯定说哪个季节的海胆更好吃，真的是吃不出来。想吃好货，其实都是可以论地方拿到的。

こはだ，和鯛一样，旬期是一年春秋两次。熟成地差了一些。

のどぐろ焼き

たいらぎの磯辺焼き。这个烧平貝，火候真是好！
铁板烧店烧整只的扇贝还经常火候不到位，这里切了片的平貝还可以做到中间半生，佩服佩服！绝对是磯辺焼き的顶尖水准。

一半紫海胆，一半马粪海胆。。

平目昆布締め

黄金蟹

相信听说过黄金蟹的人并不多，有名的間人蟹、越前蟹等，从稀少性的角度来说，在黄金蟹面前都不值一提……

黄金蟹名字的由来，一是因为其外表呈金黄色，二则是因为其量之稀缺有如黄金。它是由山陰地区的雄松葉蟹与雌紅松葉蟹交配而得的。松葉蟹生活在水深200-400米处，而紅松葉蟹生活在水深500-1000米的深海，几乎没有交集，由此你可见黄金蟹是多么来之不易。而且众所周知松葉蟹的捕渔期受日本的渔法限制，只有短短的两三个月，从松葉蟹的渔网中抓获到黄金蟹的几率仅为两万分之一，所以也称之为「幻之黄金蟹」。据大将说，冬天的时候偶尔也可以进到货，因为他们有稳定的蟹供应商，不过是否有这口福就完全看运气咯。

这一贯当然不可能是那幻之黄金蟹，而是从紅松葉蟹的蟹笼中抓获的，捕获率稍微高些，有四千分之一，不过仍然相当稀少。

这黄金蟹是否真有好吃到那么稀缺，一贯实在不足以下定论，第一印象来说似乎还是間人蟹更美味。扔需要更多经验累积才能比较！

富山白虾，上方是新鲜的海鼠子，即海参卵巢。

用五枚薄切成意大利火腿状的拖罗握成mille feuille，口感还蛮独特的

家庭版的煎鸡蛋，没有加鱼肉的，但用了比平常多1.5倍的出汁。看起来很固型的煎鸡蛋，却饱含出汁，一口咬下去，会爆浆的！还加入白酒和蜂蜜，风味更醇厚，像我这种嗜甜嗜酒的人，简直爱到不能释手。

这天是刚做好的一大版煎鸡蛋，第一刀就切给我们，温度还在，锦上添花地美味！

あおりいか，好吃！

平目の縁側，我一直超讨厌吃縁側因为口感很……恶心…………不过这一贯縁側改变了我对这个食材的看法，不说的话完全以为是某种贝类，爽脆好吃！完全不是縁側以前给我的印象。果然没有难吃的只有做得差的！

毛蟹のお椀，要是再利一点就好了。其实我觉得用新海苔做汤一定更上品……毛蟹稍嫌乡绅土豪了些…………

最后两贯穴子。唯一的败笔，有明显的土腥味。

这里虽然不是格高风雅的那一派，但是食材变化之丰富、料理观感之独特，也另成一派自己的艺术。料理人对食材的把握够好，也有相应的烹调技术去支撑。五花八门的创作若是基础不够深便容易暴露手法的单调，比如匠まさ，四五十贯食材，吃来吃去都是一个味道，寿司栄则没有这个问题。甚至好几个食材是重复出现的，也不觉沉闷无聊。

虽然自我归类是江戸前鮨，不过这里怎么吃怎么像居酒屋类型的寿司店更多。每一品料理，包括寿司，都是与酒相合的。酒肴的旋律非常流畅，但单抽出寿司来看，则没什么章法。不是说这里出菜顺序与平常不同，而是高低起伏不太看得见。还有个最大的问题是舍利的粘度太低太低了，水分又高，拿起来很容易掉饭粒，感觉也不是握力有问题，就是舍利没煮好……所以要开怀畅饮，弱化掉这个问题！

要懂得学会品尝料理的优点，大概是我们作为食客毕生最重大的课题。不只是吃好吃的，还要吃出好吃的，才能不负对方的全力心血。

一定择日再来！