すきやばし 次郎 12月

 开始出ブリ（鰤）了。

 这一贯中拖，很好地表现了好的刀功切出来的タネ该有的形状，应该是中间厚两边薄，而且根据鱼的肌理纹路呈不对称状。
握的技艺过关的话，整贯寿司该呈现出行云流水的美态，既不是僵直地挺在醋饭上（很多人把僵直等同于鲜度，首先这种说法没根据，只是跟从冰柜拿出来的时长有关吧。再说熟成鱼何谈鲜度），也不是一大块盖在醋饭上毫无力度的软榻样子，很多寿司店的タネ只追求大，恨不得整一块タネ都躺在板子上，边缘全部贴地，让人拿都无从下手，结果舎利全散开。
次郎的这一贯则明显看得出入力，这就是握的技艺。
完美的大小大抵是タネ前后两端的尖尖点地，侧面露出1/2的高度，呈现出手握的流线。

 小肌。
「小肌的处理让寿司职人哭泣」，有这样的说法。作为光鱼类代表中的代表，先盐渍，再醋泡，多日熟成而得。其中盐、醋的容量，熟成时间的长短，都根据鱼的大小、鱼肉的厚度、脂肪的多少而异。所以说小肌是看得出来一个寿司屋的实力的，而这个实力，是经验和感觉的累积。次郎的小肌拿捏得如此好，除了他对于寿司异于常人的天赋，更多的是几十年来的经验。再者，次郎对于自己的出品还是很有要求的，不会敷衍了事，不到要求的鱼，整条浪费也不会给客人。

不在季节的鲍鱼，自然和夏天比是差了一点，但要撑起3万的course，不多拿一点高级食材真的是会被骂更惨吧。还好次郎煮鲍鱼的技艺是一流的，仍旧好吃。

 あじ。
あじ这一贯更考究握的技艺。タネ和舎利中间放的姜末会大大减低摩擦力，あじ会滑来滑去不容易握在一起，非常考握力。

 次郎的贝类我都没有很喜欢。

 さば。
肥美的さば多得是，但能用醋把肥美引出来就是另外一门技术活了。
冬天来次郎几乎纯为了这一贯。

 次郎的海胆，说实话等级是不怎样的，放眼东京的高级寿司屋，甚至可以说次郎非一流军团。若不是陪朋友来，我完全是会除掉这一贯。
往往越是高级食材，海胆、鹅肝、松茸、松露、蟹，等等，越是只能挑最高品质，稍微次一点都不如不吃，所以也真是对这些食材常出现在菜单里感到困扰。

 穴子。
我知道穴子煮到肉质软烂而能保其形再做握寿司的确是不简单，但仍然对这种口感和调味抱消极态度。毕竟好吃与否始终是个主观的感觉。
仍然最爱しみづ的穴子。

 かんぴょう巻き。
调味多种多样，几乎每个寿司屋都有自己的风味，偏咸偏酸偏甜，丰俭由人任君选择，我独独喜爱次郎微甘的调味。

一如既往完美稳定的一餐。